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22 de febrero de 2012

Frutas: sanas por naturaleza


Ricas, nutritivas y con propiedades funcionales. El aporte del INTA mediante técnicas de poscosecha para retardar el proceso de maduración y mejorar la calidad.

Frutas: sanas por naturaleza

Son refrescantes, sabrosas y nutritivas. Además, aportan agua, fibra y vitaminas. Por esto las frutas son el alimento preferido para pasar el verano. Desde el INTA, especialistas trabajan para asegurar la calidad y retardar el proceso de maduración una vez que se extrajo de la planta.

Mariana Nanni –investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar– destacó que los consumidores cambiaron los hábitos alimenticios e incorporaron “una mayor proporción de frutas y hortalizas a la dieta diaria, sólo por las propiedades funcionales que poseen”.

Refrescantes, en zumos o en piezas separadas, son fáciles de preparar, de consumir y de adquirir. Las características nutricionales de las frutas, como buenas fuentes de fibras, fosfato, potasio, vitamina A y C, las posicionan al frente de los alimentos.

Alejandra Ricca, directora del ITA, dijo que “son las que aportan la mayor cantidad de nutrientes y sustancias capaces de producir efectos metabólicos o fisiológicos útiles para la buena salud física, mental y reducir del riesgo de adquirir enfermedades crónicas y degenerativas”.

En los últimos años, el concepto de calidad evolucionó y “el consumidor espera que la fruta que va a ingerir no ponga en riesgo su salud y posea determinadas cualidades nutricionales y sensoriales –olor, color, sabor y textura–. Si no alcanza el nivel esperado, la rechaza”, aseguró María Isabel Quiroga, investigadora en postcosecha de frutas y hortalizas del INTA Mendoza, quien junto con su equipo trabaja para disminuir las pérdidas por falta calidad en poscosecha.

Por otro lado, los estudios del instituto también se enfocan en el almacenaje en frío, una técnica que, mediante la aplicación de atmósfera controlada, permite extender la vida de las frutas en postcosecha y retardar el proceso de maduración.

En referencia a los adelantos en poscosecha de frutos, Nanni destacó aquellos que permiten la “identificación, caracterización y cuantificación de biomarcadores de estrés térmico para impedir la aparición de daño fisiológico y mejorar la calidad del producto final”.

Específicamente, técnicos del INTA Famaillá –Tucumán– investigan el desorden fisiológico de los cítricos durante la poscosecha. Ante esta situación, “un correcto manejo de poscosecha que disminuya la pérdida de agua del fruto ayudará a disminuir la incidencia y la severidad de este desorden fisiológico”, recomendó Guillermo Torres Leal, especialista en frutihorticultura.

La calidad mediante los sentidos

Dolores Raffo, especialista en manejo de cultivos del INTA Alto Valle –Río Negro–, señaló que “desde el punto de vista sensorial es muy importante la cosecha en su estado óptimo de color debido a que el consumidor elige por color y tamaño”.

Cuando se habla de “calidad sensorial” se hace alusión a todos aquellos aspectos que se perciben por los sentidos: desde el color hasta la acidez, el amargor y el dulzor, entre otros, que “definen la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor”, remarcó Raffo.

En el caso de las cerezas, además de un excelente aporte nutricional, poseen un aspecto bello, sabor agridulce, una superficie lisa, brillante y color rojo atractivo son atributos tentadores que invitan a adquirirla. Estudios realizados en INTA Alto Valle indican que: “Las  cerezas tienen un 85% de agua. Son ricas en fibras y en vitamina C y A –en forma de betacaroteno–, por lo que resultan un poderoso antioxidante que ayuda a prevenir el envejecimiento. Cien gramos de esta fruta aportan sólo 85 calorías”.

“A pesar de las propiedades antioxidantes y sus aportes de antocianos –compuestos que reducen el riesgo de padecer enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares o la osteoporosis y algunos tipos de cáncer– el consumo de cerezas durante la época de producción se ubica más dentro del grupo de las frutas novedosas que de las de consumo frecuente”, explicó Raffo.

 

Este artículo forma parte de un número especial del INTA Informa íntegramente dedicado a los frutales. La edición puede descargarse completa en PDF.

INTA Informa #122, febrero de 2012