9 de agosto de 2011

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Póker de ases en calidad porcina: color, terneza, sabor y jugosidad


Investigadores del organismo trabajan en el desarrollo de los atributos de esta carne para maximizar los rindes. El acceso a la tecnología como llave para el crecimiento del sector.

Póker de ases en calidad porcina: color, terneza, sabor y jugosidad

La carne de cerdo es un  excelente sustituto de los cortes vacunos teniendo en cuenta, entre otros factores, aumento de precios en góndolas o escasez de éstos. El desafío de aquí en más es cómo mejorar los estándares de calidad de estos productos en color, terneza, sabor y jugosidad. Estas temáticas se profundizarán en Fericerdo, la muestra que se realizará el 18 y 19 de agosto en el INTA Marcos Juárez.

Fernando Carduza –investigador del Área de Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar– estimó que si bien el consumo de carne porcina en la Argentina aumentó casi un 30% “este incremento en la demanda aún no se estabilizó por lo que presenta el gran desafío del sector para afianzar su crecimiento en el mercado interno”. En esta línea, Carduza explicó que “las demandas actuales de los consumidores de productos cárnicos se centran fundamentalmente en la inocuidad, la seguridad, aspectos nutricionales y sensoriales y, por supuesto, el precio. Y además, en los últimos años se observó una tendencia en los consumidores a verse más involucrados en aspectos tales como el bien estar animal y la sustentabilidad de los sistemas de producción que comenzaron a tener cierta relevancia en nuestro país”.

Y en cuanto a la calidad en cerdos, el investigador del INTA Castelar precisa: “El color es clave para decidir la compra debido a que la apariencia es casi el único atributo que el consumidor puede utilizar para juzgar la calidad del corte. También es importante la cantidad de grasa, tanto infiltrada –o intramuscular– como subcutánea –o de cobertura–, elementos ligados al sabor y jugosidad. La terneza constituye el factor decisivo a la hora de evaluar la aceptación debido a que intervienen factores como el contenido y densidad de la fibra en el músculo, cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal y hasta la forma de conservación y preparación del producto antes de ser consumido”.

Durante las últimas décadas –indicó Fernando Carduza– se lograron importantes adelantos en el área de la genética porcina para maximizar los rindes en tejido magro e inclusive se llegó a un máximo que no puede superarse y que está especie en cuanto a rendimiento. Estos avances “son la llave para enfrentar un escenario que prevé un aumento en la población mundial –se estima que habrá 9.000 millones de habitantes en el año 2050– y la presencia de economías emergentes, principalmente de Asia, América Latina y África que aumentarán sus actuales demandas de alimentos per cápita”, definió el investigador.

El gran desafío para el sector porcino de los próximos años será afianzar logros, ganar nichos de mercado y estar a la altura de las exigencias que se plantearán en el país “si deseamos ser protagonistas y contarnos entre los principales productores mundiales de carne porcina debemos apuntar a una mano de obra calificada, calidad, seguridad alimentaria, precios competitivos de producción y, por sobre todo, acceso a la tecnología”, consideró Carduza.

La principal muestra del sector porcino se realizará en el INTA Marcos Juárez –Córdoba–, el próximo 19 y 20 de agosto con entrada libre y gratuita. “Cuando comenzamos en el año 1998 con Fericerdo, el objetivo principal era nuclear a todo el sector porcino. En la actualidad la muestra está instalada en el ámbito regional y nacional y se ha logrado una importante representación del sector. Buscamos que estén presentes las industrias que ofrecen desde insumos para instalaciones y hasta alimentos como aquellas que venden reproductores”, señaló Jorge Brunori, coordinador del Programa Porcino del INTA.

Entre las propuestas que se presentan se incluyen actividades de capacitación destinadas a la actualización de los productores en temas técnicos y en aquellos orientados a promover el crecimiento económico y su participación dentro de la cadena. “Tenemos una gran expectativa. Consideramos que la concurrencia va a ser muy importante y que superaremos en cantidad de asistentes a las ediciones anteriores”, destacó.

Más información en el INTA Informa impreso #117 sobre cerdos